現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.05.12)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.填空題不銹鋼水槽的表面處理有鏡面、（）、亞光拉絲等。

2 解凍時(shí)注意的問(wèn)題中錯(cuò)誤的是（）

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述菜肴定價(jià)方法。

參考答案：1、隨行就市定價(jià)法：是一種比較簡(jiǎn)單、容易操作的定價(jià)方法。
2、毛利率定價(jià)法：目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)基本上采用內(nèi)...

4.問(wèn)答題廚房員工評(píng)估常用的方法有哪些？

廚房員工評(píng)估常用的方法有比較法、絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法、正指標(biāo)法、工作崗位說(shuō)明書與工作表現(xiàn)評(píng)估、員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估等。

5 創(chuàng)新菜肴在定型前需要試做，在新意含量、市場(chǎng)價(jià)值、生產(chǎn)條件等諸多方面基本具備生產(chǎn)、銷售許可條件的菜，稱為（）。

6.名詞解釋觸覺(jué)評(píng)定

參考答案：通過(guò)人體舌、牙齒，以及手對(duì)菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等潔動(dòng)，可以檢查菜肴的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度等，從而評(píng)定...

7 廚師長(zhǎng)是廚房至關(guān)重要的管理者，因此對(duì)廚師長(zhǎng)的綜合素質(zhì)有嚴(yán)格的要求，下列各點(diǎn)中體現(xiàn)其管理能力的是（）

8.問(wèn)答題影響就餐客情的變化因素有哪些？

參考答案：（1）天氣變化的影響；
（2）就餐者選擇良辰吉日的影響；
（3）民族節(jié)日、公假、例假的影響；

9.名詞解釋原料加工出凈率

指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容？

參考答案：（1）菜點(diǎn)名稱；
（2）投料名稱；
（3）投料數(shù)量；
（4）制作程序；
（5）成...