食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：肌肉的顏色取決于肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì)，氧化的狀態(tài)，與血紅素建合的配基種類，球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài)。
氧化能與肌紅蛋白建...
參考答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸
參考答案：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植...
參考答案：在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對(duì)含維生素的食品原料進(jìn)行長(zhǎng)期蒸煮和油炸的原因：如果使含維生素的食品長(zhǎng)期與高溫接觸，會(huì)使維生素類物...
參考答案：

（1）可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性
（2）可用作香味輔助劑
（3）可作贅合劑
（4）可作疏松劑
（5）酸味劑具有還原性

參考答案：擴(kuò)散因子D；化學(xué)活化能因子Ea