中級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題標(biāo)準(zhǔn)粉適宜做（）、（）等食品。

參考答案：烙餅；燒餅

2.填空題雞蛋糕的制作時(shí)利用了疏松原理，在加溫時(shí)宜（）。

參考答案：高溫，時(shí)間稍短

3.填空題體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）特點(diǎn)。

參考答案：酵母膨松性主坯成品

4 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的最基本.單位是（）。

5 開酥機(jī)可（）操作，前快后慢按比例傳動(dòng)，起酥薄厚可靈活調(diào)節(jié)，開酥效果好。

6 酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。

7 捏的方法一般是用（）操作，方法靈活多變。

8 水果、蔬菜腐爛變質(zhì)屬于（）因素變化。

9 制作元宵時(shí)，為使元宵皮滑、軟、細(xì)，一般在磨粉時(shí)選用（）法最佳。

10 鹽可促進(jìn)或抑制（）的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。