指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。
冷菜廚房又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所。
指對(duì)冰棟狀態(tài)的原料通過(guò)采取適當(dāng)?shù)姆椒?，將其恢?fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便用于烹任。
指把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來(lái)，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評(píng)估依據(jù)。
指專門(mén)用于加工制作燒烤類菜肴的場(chǎng)所。
