單項(xiàng)選擇題制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開(kāi)膛。
A.背部
B.腹部
C.肋部
D.頸部
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1.單項(xiàng)選擇題鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。
A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理
2.單項(xiàng)選擇題燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。
A.成熟
B.軟爛
C.干香
D.軟糯
3.單項(xiàng)選擇題熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。
A.烙
B.燜
C.烤
D.隔水燉
4.單項(xiàng)選擇題需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。
A.翻扒
B.燒扒
C.蒸扒
D.炒扒
5.單項(xiàng)選擇題拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（）溫度無(wú)法拔絲。
A.90度
B.100度
C.110度
D.120度
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制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
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魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）
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制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
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制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
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