單項(xiàng)選擇題制作鐵扒類菜肴的傳熱形式是（）。

A.傳導(dǎo)與換熱
B.對(duì)流與熱輻射
C.傳導(dǎo)與對(duì)流
D.熱輻射與傳導(dǎo)


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1.單項(xiàng)選擇題加工填餡龍蝦要剪開龍蝦（）。

A.腹部一周
B.腹部一側(cè)
C.一長條甲殼
D.一長條腹部

2.單項(xiàng)選擇題肉的成熟作用會(huì)使肉變得（）。

A.彈性減弱
B.表面微干
C.酸度增大
D.表層濕潤

3.單項(xiàng)選擇題對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A.乳糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.糖原

4.單項(xiàng)選擇題制作鐵扒類菜肴要把原料扒上焦紋，并達(dá)到（）。

A.完全成熟的火候
B.客人要求的火候
C.基本成熟的火候
D.1/2成熟的火候

5.單項(xiàng)選擇題操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A.停電
B.停止操作
C.查找異常原因
D.繼續(xù)操作