制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

制作禽類派常常會用到油皮面團。

沙拉醬是為沙拉調(diào)味的汁醬，通常人們也稱它為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

凈膛后的禽類要及時清洗干凈。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。