清洗表面屬于家禽的初步加工方法。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎(chǔ)湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來(lái)增加濃度。

凈膛后的禽類要及時(shí)清洗干凈。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

制作禽類派常常會(huì)用到油皮面團(tuán)。

制作海鮮拼盤(pán)時(shí)，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過(guò)程中可以加入一些白葡萄酒。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

海鮮在進(jìn)行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進(jìn)行氽水，但時(shí)間不宜超過(guò)15秒。

配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。