單項選擇題因生（）含有有毒的神經(jīng)毒素，切勿生食，應(yīng)充分加熱后食用。
A.黑豆
B.豌豆
C.蠶豆
D.綠豆
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1.單項選擇題胚位于谷粒的下部，主要由（）組成，因宜感染微生物，故加工時去除。
A.胚乳、胚軸、胚芽、子葉
B.種皮、糊粉層、胚乳，谷皮
C.胚根、胚軸、胚芽、子葉
D.胚根、胚軸、胚芽、糊粉層
2.單項選擇題豆腐的營養(yǎng)價值很高，不僅保留了大豆的營養(yǎng)成分，大大提高了蛋白質(zhì)的吸收率，被譽為（）
A.小人參
B.植物肉
C.糧食皇后
D.豆中之王
3.單項選擇題制作大眾化面食應(yīng)使用（）面粉。
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.特制粉
4.單項選擇題影響烹飪原料品質(zhì)變化的環(huán)境因素是（）
A.腐敗
B.霉變
C.發(fā)酵
D.酸堿度
5.單項選擇題下列不屬于影響烹飪原料品質(zhì)變化因素的是（）
A.化學因素
B.外界因素
C.原料自身因素
D.人為因素
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水產(chǎn)品腌制能有效解決產(chǎn)銷矛盾，彌補保藏手段的不足。
題型：判斷題
中國亞熱帶名貴特產(chǎn)，自古以來便有南方“桂圓”，北方“人參”之稱。
題型：判斷題
食鹽是一類極為重要的最基本的咸味調(diào)味品，除用于調(diào)味外，還具有一定的生理作用，如調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡、滲透壓平衡、維持神經(jīng)、肌肉正常的興奮性等，成人每天攝入量為10克。
題型：判斷題
水產(chǎn)原料分布廣，產(chǎn)量大，味美可口，營養(yǎng)價值豐富，并具有特殊的醫(yī)療保健功效。
題型：判斷題
由于初乳酸度高，營養(yǎng)豐富，加熱易產(chǎn)生凝固，所以可作為食品加工原料。
題型：判斷題
腰果以顆粒大、色澤淡黃或白色、含油量大者為佳。
題型：判斷題
胸脯是禽類最大的一塊整肉，脂肪較少，細嫩香鮮，肉質(zhì)比腿肉略柴。
題型：判斷題
優(yōu)質(zhì)河蟹動作靈活，翻過來能很快翻轉(zhuǎn)，可不斷吐沫并有響聲。
題型：判斷題
黑胡椒、白胡椒是一種植物，只是加工方法不一樣。
題型：判斷題
醬是以豆類為主要原料，利用微生物米曲霉，經(jīng)過一段時間發(fā)酵后制成，其生產(chǎn)工藝與醬油相似，機理完全一致。
題型：判斷題