單項(xiàng)選擇題原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）
A.損耗率
B.成本率
C.出材率
D.毛利率
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1.單項(xiàng)選擇題我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
2.單項(xiàng)選擇題選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）
A.食物搭配的種類多
B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)
C.食物搭配的種屬少
D.幾種食物同食
3.單項(xiàng)選擇題黃油檸檬煎魚的特點(diǎn)應(yīng)是（）
A.魚片乳黃，少司橙黃
B.魚片潔白，少司橙黃
C.魚片乳黃，少司粉紅
D.魚片潔白，少司粉紅
4.單項(xiàng)選擇題馬乃司主要是利用了（）作用加工調(diào)制的。
A.蛋白質(zhì)水化
B.淀粉糊化
C.脂肪乳化
D.蛋白質(zhì)膠凝
5.單項(xiàng)選擇題在制作黃油檸檬煎魚時(shí)，應(yīng)將魚肉切成（）
A.條狀
B.絲狀
C.塊狀
D.片狀
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法國西南部較為流行的以油來腌漬的料理有以下哪幾個(gè)選項(xiàng)（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
干貝殼打開之后需要去掉以下哪些部位（）。
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整鴨處理是會用到的工具包括（）。
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美國菜新英格蘭蛤周達(dá)湯，可以追溯到十八世紀(jì)初期，主要的原料有（）。
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裹皮工藝中需要拍上面粉，面粉中可以加入（）使菜肴增加風(fēng)味。
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以下哪個(gè)用具是雞腿去骨時(shí)不需要用的（）。
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雞的捆扎成型正確步驟是（）。
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西班牙菜Paella 是一道非常受歡迎的節(jié)日菜肴，主要原料有（）。
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腌漬三文魚可以使用（）等原料。
題型：多項(xiàng)選擇題
龍蝦的預(yù)處理調(diào)味一般包含以下哪些原料（）。
題型：多項(xiàng)選擇題