單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于四川菜的主要特點(diǎn)的說(shuō)法正確的是（）。
A.調(diào)味極重，純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜
B.注重選用鮮活原料，善烹江鮮家禽
C.原料廣泛選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，擅長(zhǎng)禽獸，多用山珍野味
D.調(diào)味重原汁原味，清淡適口，醇和宜人
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1.單項(xiàng)選擇題制作魚青的配方是魚青蓉500克，蛋清100克，精鹽10克，味精5克，濕淀粉25克。如果每千克魚青蓉60元，每千克蛋清15元，其他調(diào)料計(jì)2元，同時(shí)假定制作過(guò)程沒(méi)有損耗，那么每千克魚青的價(jià)格為（）元。
A.33.50
B.52.35
C.77
D.120.31
2.單項(xiàng)選擇題剁法適用于加工（）。
A.肉中絲
B.雞中絲
C.筍中絲
D.牛肉中絲
3.單項(xiàng)選擇題下列不屬于飲食衛(wèi)生“五四”制的主要內(nèi)容的是（）。
A.由原料到成品實(shí)行“四不”制度
B.個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”
C.食品存放實(shí)行“四隔離”
D.食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”
4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)幾種食物混合食用時(shí)，食物中各種蛋白質(zhì)所含的（）能夠相互填補(bǔ)，滿足組成人體蛋白質(zhì)的需要，從而提高了蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。這種相互補(bǔ)充的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。
A.必需氨基酸
B.必須氨基酸
C.非必需氨基酸
D.非必須氨基酸
5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于軟炒的操作要領(lǐng)，錯(cuò)誤的是（）。
A.炒牛奶配炸果仁（如欖仁）或火腿蓉時(shí)，在最后撒上
B.盡量用新鮮的淺色油
C.炒牛奶的蛋清要充分打散再拌入牛奶中
D.用中火或中慢火炒制
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題