單項(xiàng)選擇題面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。
A.麥谷蛋白和麥膠蛋白
B.麥精蛋白和麥球蛋白
C.麥膠蛋白和麥麩蛋白
D.麥谷蛋白和麥麩蛋白
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1.單項(xiàng)選擇題面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。
A．麥麩淀粉
B．可溶性糖
C．麥膠淀粉
D．多淀粉酶
2.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）。
A．膠體性質(zhì)
B．黏稠性質(zhì)
C．褐變性質(zhì)
D．焦化性質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。
A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．蕓豆
4.單項(xiàng)選擇題食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是（）。
A．烘托主題
B．愉悅視覺(jué)
C．服務(wù)食用
D．渲染氣氛
5.單項(xiàng)選擇題不屬于中式面點(diǎn)造型中捏塑范疇的是（）。
A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法
最新試題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題