單項(xiàng)選擇題吉士粉色澤微黃，在烹飪中的主要作用是（）。

A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、減味


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1.單項(xiàng)選擇題不帶汁的蜜餞類習(xí)慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和（）。

A．橘餅
B．蜜棗
C．梨脯
D．青梅

2.單項(xiàng)選擇題蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A．土豆粉
B．菜澄粉
C．甘薯粉
D．馬蹄粉

3.單項(xiàng)選擇題決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。

A．脂肪酸
B．維生素
C．蛋白質(zhì)
D．礦物質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。

A.麥谷蛋白和麥膠蛋白
B.麥精蛋白和麥球蛋白
C.麥膠蛋白和麥麩蛋白
D.麥谷蛋白和麥麩蛋白

5.單項(xiàng)選擇題面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。

A．麥麩淀粉
B．可溶性糖
C．麥膠淀粉
D．多淀粉酶