多項選擇題對少數(shù)黏性較差的植物性蓉泥，在制作菜肴時，往往還要添加適量的（），以增加其黏性而便于成形。
A.雞蛋
B.淀粉
C.動物性蓉泥
D.堿
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1.多項選擇題制蓉泥的植物性原料一般以（）等淀粉含量高或植物蛋白質(zhì)含量較高的原料為主。
A.山藥
B.蠶豆
C.南瓜
D.豆腐
2.多項選擇題可以當(dāng)食物又可以當(dāng)藥物的烹飪原料有（）
A.八角茴香
B.馬齒莧
C.生姜
D.玉竹
3.多項選擇題大鍋菜烹調(diào)技法有（）
A.炒
B.燒
C.煎
D.炸
4.多項選擇題大鍋菜的制作要求是（）
A.種類統(tǒng)一，質(zhì)量一致
B.形狀統(tǒng)一，便于分發(fā)
C.大小整齊，粗細(xì)均勻
D.講究營養(yǎng)，科學(xué)配餐
5.多項選擇題熱菜制作技法有（）
A.水熟法
B.油熟法
C.汽熟法
D.特殊熟法
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
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“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
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500g海參可漲發(fā)（）左右。
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（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
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菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
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菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
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干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題