單項(xiàng)選擇題宴席熱菜一般占宴席菜品的（）。
A.30%
B.45%
C.60%
D.70%
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1.單項(xiàng)選擇題魚鱗（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。
A.越小
B.越多
C.越大
D.越細(xì)
2.單項(xiàng)選擇題蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是（）。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘
3.單項(xiàng)選擇題魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的（）。
A.油脂
B.面粉
C.魚膠
D.瓊脂
4.單項(xiàng)選擇題制作茸膠的最佳溫度是（）。
A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃
5.單項(xiàng)選擇題吊湯時(shí)要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油
B.高溫加熱后去除浮油
C.高壓加熱后去除浮油
D.-18℃冷凍后去除浮油
最新試題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題