單項(xiàng)選擇題在熬糖的過(guò)程中，一方面要是糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反應(yīng)
B.晶核重新組成
C.脫水反應(yīng)
D.變色反應(yīng)


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1.單項(xiàng)選擇題宴席菜單編制的第一步是考慮（）。

A.因時(shí)配菜
B.因人配菜
C.因價(jià)配菜
D.因地配菜

2.單項(xiàng)選擇題宴席熱菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%

3.單項(xiàng)選擇題魚(yú)鱗（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越細(xì)

4.單項(xiàng)選擇題蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘

5.單項(xiàng)選擇題魚(yú)圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的（）。

A.油脂
B.面粉
C.魚(yú)膠
D.瓊脂