單項選擇題大鍋炒青菜最容易出現(xiàn)的問題是開始火大糊鍋，中間容易（）
A.變老
B.變味
C.變色
D.出湯
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1.單項選擇題制作大鍋菜最難的一點是掌握（）
A.調(diào)味
B.色澤
C.火候
D.形狀
2.單項選擇題刀工處理烹飪原料時，要做到大小整齊，粗細均勻，（）
A.形狀一致
B.原料一致
C.標準一致
D.厚薄一致
3.單項選擇題大鍋菜是集體伙食單位副食供應形式的（）
A.方法
B.途徑
C.特色
D.突出特點
4.單項選擇題干炸又稱焦炸，與清炸近似，將原料炸制成干香、（）質感的烹調(diào)方法。
A.酥脆
B.香甜
C.可口
D.麻辣
5.單項選擇題炸法是以油為傳熱介質，同時在炸制原料的過程中，油又起著對主料去（）、增香味的調(diào)味作用。
A.異味
B.顏色
C.味道
D.色澤