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單項(xiàng)選擇題炸法是以油為傳熱介質(zhì)，同時(shí)在炸制原料的過程中，油又起著對(duì)主料去（）、增香味的調(diào)味作用。

A.異味
B.顏色
C.味道
D.色澤

1.單項(xiàng)選擇題衡量烹調(diào)技術(shù)水平高低，主要是四個(gè)方面的技術(shù)，即刀工、勺工、火候以及（）

A.上漿
B.掛糊
C.調(diào)味
D.調(diào)色

2.單項(xiàng)選擇題滑油時(shí)，多數(shù)原料都要（），以使原料不直接同油接觸，使水分不易溢出，而保持香鮮、細(xì)嫩、柔軟的質(zhì)感。

A.上漿
B.掛糊
C.拍粉
D.焯水

3.單項(xiàng)選擇題原料在不同的輔料和不同油溫加熱的作用下，能起到不同的（）

A.作用
B.變化
C.質(zhì)感
D.呈色效果

4.單項(xiàng)選擇題蔬菜類原料焯水時(shí)，必須做到沸水下料，水量要寬，火要旺，焯水時(shí)間要短，水中加一點(diǎn)油脂，保持蔬菜原料的色澤和質(zhì)感，撈出后迅速用（）

A.冷水過涼
B.熱水侵泡
C.抹油
D.晾曬

5.單項(xiàng)選擇題掌勺操作中，動(dòng)作要靈活、敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)，目光注視勺中食物變化，有節(jié)奏地（）

A.晃動(dòng)
B.扭動(dòng)
C.搖擺
D.顛翻攪拌