單項選擇題滑油時，多數(shù)原料都要（），以使原料不直接同油接觸，使水分不易溢出，而保持香鮮、細嫩、柔軟的質感。
A.上漿
B.掛糊
C.拍粉
D.焯水
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1.單項選擇題原料在不同的輔料和不同油溫加熱的作用下，能起到不同的（）
A.作用
B.變化
C.質感
D.呈色效果
2.單項選擇題蔬菜類原料焯水時，必須做到沸水下料，水量要寬，火要旺，焯水時間要短，水中加一點油脂，保持蔬菜原料的色澤和質感，撈出后迅速用（）
A.冷水過涼
B.熱水侵泡
C.抹油
D.晾曬
3.單項選擇題掌勺操作中，動作要靈活、敏捷、準確、協(xié)調，目光注視勺中食物變化，有節(jié)奏地（）
A.晃動
B.扭動
C.搖擺
D.顛翻攪拌
4.單項選擇題勺工是根據(jù)烹調和食用的需要將各種加工成形的菜肴原料投入（），以加熱調味，使其成熟的過程。
A.鍋內
B.勺內
C.盆中
D.水池中
5.單項選擇題精確熟練地控制和調節(jié)菜肴所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味、形俱佳，是掌握火候的（）
A.根本
B.性質
C.原則
D.宗旨