單項選擇題精確熟練地控制和調(diào)節(jié)菜肴所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味、形俱佳，是掌握火候的（）
A.根本
B.性質(zhì)
C.原則
D.宗旨
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1.單項選擇題用油作傳熱介質(zhì)，可根據(jù)原料的性質(zhì)、產(chǎn)品的質(zhì)量要求，選擇（）的溫度。
A.合適
B.一般
C.較高
D.較低
2.單項選擇題從菜肴的成品來看，視覺感受（形與色）是第一印象，一份色、形俱佳的菜肴會給人們在心理上造成（）
A.喜悅
B.美感
C.制作的沖動
D.進(jìn)食的沖動
3.單項選擇題原料的初步熟處理對火候與（）的要求較高，控制與熟練程度與原料熟處理質(zhì)量有較大影響。
A.勺工
B.刀工
C.菜刀
D.菜墩
4.單項選擇題烹飪中的“明汁亮芡”，說明芡汁對菜肴有（）作用。
A.美化
B.定型
C.增香
D.增味
5.單項選擇題不同淀粉的糊化溫度、（）及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定差異。
A.粘稠度
B.滑潤性
C.膨潤性
D.透明度
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對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項選擇題