單項選擇題用油作傳熱介質(zhì)，可根據(jù)原料的性質(zhì)、產(chǎn)品的質(zhì)量要求，選擇（）的溫度。
A.合適
B.一般
C.較高
D.較低
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1.單項選擇題從菜肴的成品來看，視覺感受（形與色）是第一印象，一份色、形俱佳的菜肴會給人們在心理上造成（）
A.喜悅
B.美感
C.制作的沖動
D.進(jìn)食的沖動
2.單項選擇題原料的初步熟處理對火候與（）的要求較高，控制與熟練程度與原料熟處理質(zhì)量有較大影響。
A.勺工
B.刀工
C.菜刀
D.菜墩
3.單項選擇題烹飪中的“明汁亮芡”，說明芡汁對菜肴有（）作用。
A.美化
B.定型
C.增香
D.增味
4.單項選擇題不同淀粉的糊化溫度、（）及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定差異。
A.粘稠度
B.滑潤性
C.膨潤性
D.透明度
5.單項選擇題勾芡又稱著膩、著芡、打芡等，是在烹制時使菜肴湯汁具有一定稠度的調(diào)質(zhì)技術(shù)，它實質(zhì)上是一種（）
A.增稠技術(shù)
B.烹調(diào)手段
C.增香技術(shù)
D.增色技術(shù)
最新試題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項選擇題