單項選擇題不同淀粉的糊化溫度、（）及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定差異。
A.粘稠度
B.滑潤性
C.膨潤性
D.透明度
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1.單項選擇題勾芡又稱著膩、著芡、打芡等，是在烹制時使菜肴湯汁具有一定稠度的調質技術，它實質上是一種（）
A.增稠技術
B.烹調手段
C.增香技術
D.增色技術
2.單項選擇題不斷捕捉更新菜肴質地信息，避免相同質地重復刺激，充分挖掘食物中潛在的美的質感，是（）技術的發(fā)展方向。
A.廚師
B.烹飪
C.服務保障
D.烹調
3.單項選擇題菜肴的濃度主要由原料中液體的含量、液態(tài)調味和添加的湯水量、（）的用量等幾個方面構成。
A.勾芡淀粉
B.勾芡面粉
C.收汁
D.烹調時間
4.單項選擇題現(xiàn)代派菜肴是順應社會潮流發(fā)展和變化的，國人形象地稱之為（）
A.江湖菜
B.新潮菜
C.特色菜
D.地方菜
5.單項選擇題烹任的質感通?？梢詣澐譃椋ǎ┐箢?。
A.1
B.2
C.3
D.5