單項(xiàng)選擇題現(xiàn)代派菜肴是順應(yīng)社會(huì)潮流發(fā)展和變化的，國(guó)人形象地稱之為（）
A.江湖菜
B.新潮菜
C.特色菜
D.地方菜
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1.單項(xiàng)選擇題烹任的質(zhì)感通?？梢詣澐譃椋ǎ┐箢?。
A.1
B.2
C.3
D.5
2.單項(xiàng)選擇題菜肴的質(zhì)地是構(gòu)成菜肴風(fēng)味的重要內(nèi)容之一，不同質(zhì)地的菜肴在食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的口感，進(jìn)而影響人的（）
A.口感
B.營(yíng)養(yǎng)
C.吸收
D.食欲
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)質(zhì)技術(shù)是指在菜肴制作過(guò)程中，用一些調(diào)質(zhì)原料來(lái)改善菜肴原料質(zhì)地（或質(zhì)構(gòu)）和（）的技術(shù)過(guò)程。
A.色澤
B.味道
C.變熟
D.形態(tài)
4.單項(xiàng)選擇題保色法是利用有關(guān)調(diào)色料來(lái)保持原料本色和突出原料本色的（）方法。
A.調(diào)色
B.制作
C.上漿
D.掛糊
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)香原料的種類很多，（）在調(diào)香時(shí)的作用機(jī)制也不盡相同。
A.性質(zhì)相同
B.性質(zhì)各異
C.作用相同
D.作用不同
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以下哪種魚(yú)翅為上等魚(yú)翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
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萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
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蘋(píng)果適用于采用直削法去皮。
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婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
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“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題