單項選擇題菜肴的濃度主要由原料中液體的含量、液態(tài)調(diào)味和添加的湯水量、（）的用量等幾個方面構(gòu)成。
A.勾芡淀粉
B.勾芡面粉
C.收汁
D.烹調(diào)時間
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1.單項選擇題現(xiàn)代派菜肴是順應(yīng)社會潮流發(fā)展和變化的，國人形象地稱之為（）
A.江湖菜
B.新潮菜
C.特色菜
D.地方菜
2.單項選擇題烹任的質(zhì)感通?？梢詣澐譃椋ǎ┐箢?。
A.1
B.2
C.3
D.5
3.單項選擇題菜肴的質(zhì)地是構(gòu)成菜肴風(fēng)味的重要內(nèi)容之一，不同質(zhì)地的菜肴在食用時會產(chǎn)生不同的口感，進(jìn)而影響人的（）
A.口感
B.營養(yǎng)
C.吸收
D.食欲
4.單項選擇題調(diào)質(zhì)技術(shù)是指在菜肴制作過程中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善菜肴原料質(zhì)地（或質(zhì)構(gòu)）和（）的技術(shù)過程。
A.色澤
B.味道
C.變熟
D.形態(tài)
5.單項選擇題保色法是利用有關(guān)調(diào)色料來保持原料本色和突出原料本色的（）方法。
A.調(diào)色
B.制作
C.上漿
D.掛糊
最新試題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題