單項(xiàng)選擇題原料的初步熟處理對(duì)火候與（）的要求較高，控制與熟練程度與原料熟處理質(zhì)量有較大影響。
A.勺工
B.刀工
C.菜刀
D.菜墩
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1.單項(xiàng)選擇題烹飪中的“明汁亮芡”，說(shuō)明芡汁對(duì)菜肴有（）作用。
A.美化
B.定型
C.增香
D.增味
2.單項(xiàng)選擇題不同淀粉的糊化溫度、（）及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定差異。
A.粘稠度
B.滑潤(rùn)性
C.膨潤(rùn)性
D.透明度
3.單項(xiàng)選擇題勾芡又稱著膩、著芡、打芡等，是在烹制時(shí)使菜肴湯汁具有一定稠度的調(diào)質(zhì)技術(shù)，它實(shí)質(zhì)上是一種（）
A.增稠技術(shù)
B.烹調(diào)手段
C.增香技術(shù)
D.增色技術(shù)
4.單項(xiàng)選擇題不斷捕捉更新菜肴質(zhì)地信息，避免相同質(zhì)地重復(fù)刺激，充分挖掘食物中潛在的美的質(zhì)感，是（）技術(shù)的發(fā)展方向。
A.廚師
B.烹飪
C.服務(wù)保障
D.烹調(diào)
5.單項(xiàng)選擇題菜肴的濃度主要由原料中液體的含量、液態(tài)調(diào)味和添加的湯水量、（）的用量等幾個(gè)方面構(gòu)成。
A.勾芡淀粉
B.勾芡面粉
C.收汁
D.烹調(diào)時(shí)間
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
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“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題