單項選擇題原料在不同的輔料和不同油溫加熱的作用下，能起到不同的（）
A.作用
B.變化
C.質(zhì)感
D.呈色效果
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1.單項選擇題蔬菜類原料焯水時，必須做到沸水下料，水量要寬，火要旺，焯水時間要短，水中加一點油脂，保持蔬菜原料的色澤和質(zhì)感，撈出后迅速用（）
A.冷水過涼
B.熱水侵泡
C.抹油
D.晾曬
2.單項選擇題掌勺操作中，動作要靈活、敏捷、準確、協(xié)調(diào)，目光注視勺中食物變化，有節(jié)奏地（）
A.晃動
B.扭動
C.搖擺
D.顛翻攪拌
3.單項選擇題勺工是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要將各種加工成形的菜肴原料投入（），以加熱調(diào)味，使其成熟的過程。
A.鍋內(nèi)
B.勺內(nèi)
C.盆中
D.水池中
4.單項選擇題精確熟練地控制和調(diào)節(jié)菜肴所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味、形俱佳，是掌握火候的（）
A.根本
B.性質(zhì)
C.原則
D.宗旨
5.單項選擇題用油作傳熱介質(zhì)，可根據(jù)原料的性質(zhì)、產(chǎn)品的質(zhì)量要求，選擇（）的溫度。
A.合適
B.一般
C.較高
D.較低