單項選擇題蔬菜類原料焯水時，必須做到沸水下料，水量要寬，火要旺，焯水時間要短，水中加一點油脂，保持蔬菜原料的色澤和質(zhì)感，撈出后迅速用（）
A.冷水過涼
B.熱水侵泡
C.抹油
D.晾曬
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1.單項選擇題掌勺操作中，動作要靈活、敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)，目光注視勺中食物變化，有節(jié)奏地（）
A.晃動
B.扭動
C.搖擺
D.顛翻攪拌
2.單項選擇題勺工是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要將各種加工成形的菜肴原料投入（），以加熱調(diào)味，使其成熟的過程。
A.鍋內(nèi)
B.勺內(nèi)
C.盆中
D.水池中
3.單項選擇題精確熟練地控制和調(diào)節(jié)菜肴所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味、形俱佳，是掌握火候的（）
A.根本
B.性質(zhì)
C.原則
D.宗旨
4.單項選擇題用油作傳熱介質(zhì)，可根據(jù)原料的性質(zhì)、產(chǎn)品的質(zhì)量要求，選擇（）的溫度。
A.合適
B.一般
C.較高
D.較低
5.單項選擇題從菜肴的成品來看，視覺感受（形與色）是第一印象，一份色、形俱佳的菜肴會給人們在心理上造成（）
A.喜悅
B.美感
C.制作的沖動
D.進(jìn)食的沖動
最新試題
在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
題型：單項選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項選擇題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項選擇題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題