單項(xiàng)選擇題衡量烹調(diào)技術(shù)水平高低，主要是四個(gè)方面的技術(shù)，即刀工、勺工、火候以及（）
A.上漿
B.掛糊
C.調(diào)味
D.調(diào)色
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1.單項(xiàng)選擇題滑油時(shí)，多數(shù)原料都要（），以使原料不直接同油接觸，使水分不易溢出，而保持香鮮、細(xì)嫩、柔軟的質(zhì)感。
A.上漿
B.掛糊
C.拍粉
D.焯水
2.單項(xiàng)選擇題原料在不同的輔料和不同油溫加熱的作用下，能起到不同的（）
A.作用
B.變化
C.質(zhì)感
D.呈色效果
3.單項(xiàng)選擇題蔬菜類原料焯水時(shí)，必須做到沸水下料，水量要寬，火要旺，焯水時(shí)間要短，水中加一點(diǎn)油脂，保持蔬菜原料的色澤和質(zhì)感，撈出后迅速用（）
A.冷水過涼
B.熱水侵泡
C.抹油
D.晾曬
4.單項(xiàng)選擇題掌勺操作中，動作要靈活、敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)，目光注視勺中食物變化，有節(jié)奏地（）
A.晃動
B.扭動
C.搖擺
D.顛翻攪拌
5.單項(xiàng)選擇題勺工是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要將各種加工成形的菜肴原料投入（），以加熱調(diào)味，使其成熟的過程。
A.鍋內(nèi)
B.勺內(nèi)
C.盆中
D.水池中
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項(xiàng)選擇題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題