單項(xiàng)選擇題刀工處理烹飪原料時(shí)，要做到大小整齊，粗細(xì)均勻，（）
A.形狀一致
B.原料一致
C.標(biāo)準(zhǔn)一致
D.厚薄一致
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1.單項(xiàng)選擇題大鍋菜是集體伙食單位副食供應(yīng)形式的（）
A.方法
B.途徑
C.特色
D.突出特點(diǎn)
2.單項(xiàng)選擇題干炸又稱焦炸，與清炸近似，將原料炸制成干香、（）質(zhì)感的烹調(diào)方法。
A.酥脆
B.香甜
C.可口
D.麻辣
3.單項(xiàng)選擇題炸法是以油為傳熱介質(zhì)，同時(shí)在炸制原料的過程中，油又起著對主料去（）、增香味的調(diào)味作用。
A.異味
B.顏色
C.味道
D.色澤
4.單項(xiàng)選擇題衡量烹調(diào)技術(shù)水平高低，主要是四個(gè)方面的技術(shù)，即刀工、勺工、火候以及（）
A.上漿
B.掛糊
C.調(diào)味
D.調(diào)色
5.單項(xiàng)選擇題滑油時(shí)，多數(shù)原料都要（），以使原料不直接同油接觸，使水分不易溢出，而保持香鮮、細(xì)嫩、柔軟的質(zhì)感。
A.上漿
B.掛糊
C.拍粉
D.焯水
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苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。
題型：判斷題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題