單項(xiàng)選擇題大鍋菜是集體伙食單位副食供應(yīng)形式的（）
A.方法
B.途徑
C.特色
D.突出特點(diǎn)
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1.單項(xiàng)選擇題干炸又稱焦炸，與清炸近似，將原料炸制成干香、（）質(zhì)感的烹調(diào)方法。
A.酥脆
B.香甜
C.可口
D.麻辣
2.單項(xiàng)選擇題炸法是以油為傳熱介質(zhì)，同時(shí)在炸制原料的過程中，油又起著對(duì)主料去（）、增香味的調(diào)味作用。
A.異味
B.顏色
C.味道
D.色澤
3.單項(xiàng)選擇題衡量烹調(diào)技術(shù)水平高低，主要是四個(gè)方面的技術(shù)，即刀工、勺工、火候以及（）
A.上漿
B.掛糊
C.調(diào)味
D.調(diào)色
4.單項(xiàng)選擇題滑油時(shí)，多數(shù)原料都要（），以使原料不直接同油接觸，使水分不易溢出，而保持香鮮、細(xì)嫩、柔軟的質(zhì)感。
A.上漿
B.掛糊
C.拍粉
D.焯水
5.單項(xiàng)選擇題原料在不同的輔料和不同油溫加熱的作用下，能起到不同的（）
A.作用
B.變化
C.質(zhì)感
D.呈色效果
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莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項(xiàng)選擇題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題