多項(xiàng)選擇題粵菜師傅在制作東江魚丸時(shí)，加入適量的蛋清可以起到（）。

A.增強(qiáng)乳化性
B.質(zhì)感嫩滑
C.清爽彈牙
D.提高和淀粉的親和力
E.加熱不易變形作用


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1.多項(xiàng)選擇題廣東宴席中的熱菜包括（）。

A.頭菜
B.熱葷
C.湯品
D.大菜
E.單尾

2.多項(xiàng)選擇題調(diào)香的方法包括利用原料（）

A.本身的香味
B.加熱原料
C.炒菜香氣
D.添加香料
E.煙熏生香

3.多項(xiàng)選擇題下列對(duì)燉品料頭的作用描述準(zhǔn)確的選項(xiàng)有（）

A.補(bǔ)充營養(yǎng)
B.火腿能增加燉品的芳香氣味
C.搭配顏色
D.姜件、蔥條能去除肉料的腥臊異味
E.瘦肉為燉品補(bǔ)充鮮味

4.多項(xiàng)選擇題以下對(duì)半煎炸法的操作要領(lǐng)描述準(zhǔn)確的有（）

A.掛漿要均勻不要露肉
B.下鍋時(shí)要擺砌整齊，便于熟后逐件分開
C.先煎肥肉的一面
D.鍋冒煙下原材料
E.原料煎炸法前要調(diào)味

5.多項(xiàng)選擇題下列不是煀烹調(diào)法的特點(diǎn)是（）

A.輔料多
B.配料少
C.主料在煀前都經(jīng)過增香、上色處理
D.菜肴具有肉料軟焾、滋味醇厚、香味濃郁的特點(diǎn)
E.加熱時(shí)間不宜過長