單項(xiàng)選擇題烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
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1.單項(xiàng)選擇題將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長(zhǎng)條的操作過(guò)程叫（）。
A.上餡
B.制皮
C.下劑
D.搓條
2.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程叫做（）
A.燙面
B.揉面
C.摔面
D.醒面
3.單項(xiàng)選擇題下列有關(guān)明膠說(shuō)法不正確的是（）。
A.又稱凍粉、洋菜，常用于水果啫喱、棉花糖等制品
B.從動(dòng)物的皮、骨、軟骨等中提取
C.完全從魚皮、魚骨等中提取的明膠稱為魚膠
D.不溶于冷水、溶于熱水
4.單項(xiàng)選擇題熱水面團(tuán)的水溫一般為（）。
A.30℃以下
B.50℃左右
C.60℃左右
D.70℃以上
5.單項(xiàng)選擇題米粉中黏性最大的是（）。
A.粳糯粉
B.秈糯粉
C.粳米粉
D.秈米粉
最新試題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題