單項(xiàng)選擇題“蠔油牛肉”在制作過程中使用以下哪種漿（）。
A.雞蛋清粉漿
B.全蛋粉漿
C.蘇打粉漿
D.水粉漿
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1.單項(xiàng)選擇題烹飪原料在烹制過程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
2.單項(xiàng)選擇題將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長條的操作過程叫（）。
A.上餡
B.制皮
C.下劑
D.搓條
3.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫做（）
A.燙面
B.揉面
C.摔面
D.醒面
4.單項(xiàng)選擇題下列有關(guān)明膠說法不正確的是（）。
A.又稱凍粉、洋菜，常用于水果啫喱、棉花糖等制品
B.從動(dòng)物的皮、骨、軟骨等中提取
C.完全從魚皮、魚骨等中提取的明膠稱為魚膠
D.不溶于冷水、溶于熱水
5.單項(xiàng)選擇題熱水面團(tuán)的水溫一般為（）。
A.30℃以下
B.50℃左右
C.60℃左右
D.70℃以上
最新試題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題