油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動(dòng)形式之一，有（）。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

餅干加工的第一步是輥壓。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。