單項(xiàng)選擇題味精在菜肴制作過程中烹調(diào)不當(dāng)，會產(chǎn)生（），對人體不利。
A.焦谷氨酸鈉
B.谷氨酸
C.氯化鈉
D.氧化碳
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1.單項(xiàng)選擇題制湯時，原料應(yīng)采用初步熟處理的方法是（）。
A.焯水
B.過油
C.走紅
D.汽蒸
2.單項(xiàng)選擇題飲食行業(yè)俗稱“五成油溫”，是指油溫加熱達(dá)到（）。
A.50℃左右
B.100℃左右
C.150℃左右
D.200℃左右
3.單項(xiàng)選擇題“以木巽火，烹飪也”出自（）一書。
A.《呂氏春秋》
B.《調(diào)鼎集》
C.《黃帝內(nèi)經(jīng)》
D.《周易·鼎卦》
4.單項(xiàng)選擇題制作“脆皮雞”這道菜肴，必須選用（）。
A.仔雞
B.老雞
C.母雞
D.童雞
5.單項(xiàng)選擇題“鹽水鴨”的開膛去內(nèi)臟方法是（）。
A.腹開
B.脅開
C.背開
D.膛開
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題