單項選擇題茸膠制作要求是（），投料準確，攪拌方法正確，原料要保鮮。
A、色白細脆
B、色白細膩
C、色白細散
D、色白粗脆
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1.單項選擇題江蘇菜總體上（），講究刀工，淡而不薄，酥爛脫骨，強調原汁原味。
A、擅長翻鍋
B、注意火候
C、講究粗加工
D、口味清爽
2.單項選擇題購進土豆50kg，去皮后凈重40kg，則土豆的凈料率為（）。
A、20%
B、80%
C、40%
D、60%
3.單項選擇題拍粉就是在經過調味的原料表面均勻地（）上一層面粉、淀粉或面包粉。
A.淋
B.澆
C.撒或按
D.拌
4.單項選擇題走紅能增加原料色澤，（），除異味，并使原料定形。
A、增香
B、增甜
C、除香味
D、除鮮味
5.單項選擇題焯水時可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。
A.澀味
B.香味
C.甜味
D.咸味