莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。

（）不是扒三樣的原料。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。