多項(xiàng)選擇題烹制魚翅時(shí)，可用（）進(jìn)行賦味。
A.熊掌
B.干貝
C.燕窩
D.火腿
E.蹄筋
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1.多項(xiàng)選擇題鱉科動(dòng)物的裙邊肉主要成分是（）。
A.紅肌
B.白肌
C.上皮組織
D.結(jié)締組織
E.脂肪組織
2.多項(xiàng)選擇題豬的（）肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。
A.背部
B.前腿
C.腹部
D.后臀部
E.頸部
3.多項(xiàng)選擇題下列原料中屬于瓣鰓綱動(dòng)物原料的有（）。
A.鮑
B.牡蠣
C.田螺
D.貽貝
E.河蚌
4.多項(xiàng)選擇題海水魚的腐敗臭氣主要成分是（）。
A.蛋白質(zhì)
B.氧化三甲胺
C.三甲胺
D.卵磷脂
E.尿素
5.多項(xiàng)選擇題肉類組織中紅肌的特點(diǎn)是（）。
A.肌纖維粗
B.肌漿多
C.細(xì)嫩
D.呈紅色
E.收縮快易疲勞
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蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題