單項(xiàng)選擇題家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。
A.維生素A
B.維生素B1
C.維生素B
D.維生素C
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1.單項(xiàng)選擇題用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。
A.質(zhì)量極佳
B.保存期即將結(jié)束
C.肉層開(kāi)始有輕度酸敗
D.已經(jīng)嚴(yán)重腐敗
2.單項(xiàng)選擇題不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。
A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料原有的滋味
C.原料形狀應(yīng)完整美觀
D.節(jié)約用料
3.單項(xiàng)選擇題人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。
A.0.5克
B.0.1克
C.0.05克
D.0.01克
4.單項(xiàng)選擇題韭菜屬于（）。
A.莖菜類
B.根莖類
C.葉菜類
D.葉莖類
5.單項(xiàng)選擇題烹的作用之一是（）。
A.殺菌消毒
B.增進(jìn)美味
C.確定口味
D.降低成本
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
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魚(yú)膠凍制作過(guò)程中，魚(yú)膠的主要來(lái)源是（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題