脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

乳化劑有哪些功能？

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。