單項選擇題麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強，無粘力，但具有良好的（）。

A.彈性
B.延伸性
C.可塑性
D.韌性


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1.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）。

A.彈性
B.韌性
C.延伸性
D.膠體性質(zhì)

2.單項選擇題皮層約占小麥粒干計重量的（）。

A.2.22～4％
B.8～10％
C.3.25～9.48％
D.78～83.5％

3.單項選擇題請選擇下列一組敘述正確句子（）。

A.廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑
B.廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重
C.廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃
D.廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡

4.單項選擇題點心的售價應為（）。

A.點心的成本加毛利
B.點心的成本加毛利率
C.點心的成本加利潤
D.點心的成本加稅金和費用

5.單項選擇題毛利與耗用原料成本的比率稱為（）。

A.利潤率
B.成本毛利率
C.成本率
D.銷售毛利率