單項(xiàng)選擇題水油面即有水調(diào)制面團(tuán)的（）和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。
A、可塑性
B、粘性
C、筋力，韌性
D、潤滑性
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1.單項(xiàng)選擇題在打蛋過程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白質(zhì)的（）。
A、起泡性
B、膨脹性
C、穩(wěn)定性
D、疏松性
2.單項(xiàng)選擇題主坯工藝中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中適量加些鹽。
A、可塑性
B、柔韌性
C、流散性
D、彈性
3.單項(xiàng)選擇題法式面包加熱時(shí)要（），否則表皮不會(huì)脆化。
A、掃蛋
B、掃油
C、噴水
D、掃糖漿
4.單項(xiàng)選擇題咸水角表面能否形成均勻的珍珠泡，與皮坯中用油量有關(guān)，起大泡的原因之一是（）。
A、油量過少
B、油量過多
C、沒有下油
D、以上是
5.單項(xiàng)選擇題制作叉燒餐包時(shí)，待包胚靜置膨脹至大約1倍時(shí)，掃蛋液，用（）℃爐溫將包胚烤制成熟。
A、200~210
B、200~220
C、220~240
D、230~250
最新試題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項(xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項(xiàng)選擇題
燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項(xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題