單項選擇題用（）方法拌制的餡料以肉質(zhì)餡為主，制作出的餡料爽滑。
A、順一方向擦撻法
B、全撈法
C、攪拌法
D、半撈半拌法
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1.單項選擇題冬菇中以（）身厚味香濃，品質(zhì)最好。
A、花菇
B、北菇
C、西菇
D、香信
2.單項選擇題把筋度小的面胚滾圓壓扁或捏成窩形的制皮手法叫（）。
A、開皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮
3.單項選擇題（）面團以少量油和適量水加入面團后調(diào)制而成，要求純滑有筋。
A、干油酥面團
B、水油酥團
C、松酥面團
D、油酥面團
4.單項選擇題由于具有良好的隔水性能，在面團中加入（）可以降低面筋的生成率和面團的黏著性。
A、動物性油脂
B、糖
C、油脂
D、植物性油脂
5.單項選擇題油餅、油條需要（）炸制。
A、溫油
B、冷油下鍋
C、高油溫
D、熱油
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