單項(xiàng)選擇題含有花青素的蔬菜[茄子]在加工時(shí)，不易用（）來處理。
A、鹽
B、醋
C、SO2
D、堿
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1.單項(xiàng)選擇題從營(yíng)養(yǎng)角度上講“三高”是指（）。
A、高脂肪
B、高糖
C、高蛋白
D、高熱量
2.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)屬于優(yōu)良蛋白質(zhì)（）。
A、大豆
B、魚
C、土豆
D、面粉
3.單項(xiàng)選擇題酥皮面點(diǎn)如層次明顯地呈現(xiàn)在外的稱為（）。
A、明酥
B、暗酥
C、圓酥
D、直酥
4.單項(xiàng)選擇題用蒸樣法驗(yàn)堿，如樣品色澤灰暗說明堿（）。
A、大
B、小
C、正好
D、偏大
5.單項(xiàng)選擇題面筋拉長(zhǎng)后或壓縮后，能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性能稱面筋的（）。
A、彈性
B、韌性
C、延伸性
D、可塑性
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中式面點(diǎn)中，“驢打滾”的名字由來是（）。
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制作煎餅果子時(shí)，刷的醬料通常有（）。
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制作豆沙包時(shí)，豆沙餡太稀可以（）。
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以下哪種是制作湯圓時(shí)糯米粉的處理方法（）？
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以下哪種是制作油條時(shí)讓油條更蓬松的因素（）？
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中式面點(diǎn)中，“蛋黃酥”的層次分明主要依靠（）。
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制作包子皮時(shí)，搟皮的要領(lǐng)是（）。
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中式面點(diǎn)中，“銀絲卷”的特色是（）。
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中式面點(diǎn)中，“海棠酥”的造型特點(diǎn)是（）。
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