單項選擇題蛋白質變性不涉及到的結構是（）。
A.二級結構
B.三級結構
C.四級結構
D.一級結構
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1.單項選擇題腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應用了以下哪一項蛋白質的功能性質（）。
A.膠凝作用
B.乳化作用
C.起泡作用
D.織構化
2.單項選擇題以下哪個氨基酸不是帶正電荷側鏈的堿性氨基酸（）。
A.苯丙氨酸
B.賴氨酸
C.精氨酸
D.組氨酸
3.單項選擇題以下哪些性質與蛋白質的乳化性無關（）。
A.溶解性
B.疏水性
C.凝膠性
D.pH
4.單項選擇題以下哪些性質與蛋白質的表面性質有關（）。
A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性
5.單項選擇題皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
最新試題
以下哪些性質與蛋白質的乳化性無關（）。
題型：單項選擇題
下列哪個反應需加熱（）
題型：單項選擇題
蛋白質二級結構的變化是可逆變性。
題型：判斷題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。
題型：判斷題
蛋白質在下列哪個波長下無吸收值（）。
題型：單項選擇題
蛋白質的乳化能力是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積。
題型：判斷題
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質的構象。
題型：填空題
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應用了以下哪一項蛋白質的功能性質（）。
題型：單項選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。
題型：單項選擇題
在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結合成（）
題型：單項選擇題