乳化劑有哪些功能？

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

脂類(lèi)化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類(lèi)化合物。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。