油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

乳化劑有哪些功能？

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂類(lèi)的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂類(lèi)化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類(lèi)化合物。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。