單項選擇題紙包炸宜選用（）的原料。
A.鮮嫩無骨
B.鮮嫩帶骨
C.整只
D.韌性較多
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1.單項選擇題玉米淀粉糊化溫度較高，一般為（）。
A.20～25℃
B.25～30℃
C.30～35℃
D.64～72℃
2.單項選擇題玉米淀粉含直鏈淀粉為25%左右，糊化溫度較高，最適宜（）之用。
A.上漿
B.勾芡
C.拍粉
D.掛糊
3.單項選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使（）符合后續(xù)加工的要求，便于提高菜肴質(zhì)量。
A.烹調(diào)
B.原料
C.加工
D.烤制
4.單項選擇題乳汁中主要的碳水化合物是（）。
A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.半乳糖
5.單項選擇題腌臘制品的特征是：（）較大、肉質(zhì)干、色澤金紅，無須冷藏也可保存。
A.含糖量
B.含鹽量
C.含水量
D.含鉛量
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宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
切丁時，對于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：單項選擇題
上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題
切丁時，對于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項選擇題