單項選擇題豬頭的清洗加工步驟是：（）、燒燎、刮洗、清水洗滌。
A.浸泡
B.去毛
C.去皮
D.剔刮
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1.單項選擇題菜肴異色組配要求主料的（）比輔料的要重些。
A.形狀
B.數(shù)量
C.外形
D.色澤
2.單項選擇題鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝和（）三大類別。
A.杭州醬鵝
B.北京燒鵝
C.廣式燒鵝
D.肉蛋兼用鵝
3.單項選擇題菜肴順色組配使用的原料色相相同，（）可以不同。
A.花色
B.光度
C.溫度
D.潔凈度
4.單項選擇題制湯時過早加入鹽，原料中的呈味物質(zhì)難于浸出，其原理是鹽的（）作用。
A.分散
B.凝固
C.電解
D.滲透壓
5.單項選擇題烹制蔥爆羊肉應(yīng)選用羊肉筋膜較少的部位，以（）部位為佳。
A.前腿
B.后腿
C.中肋
D.頸肉
最新試題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題