單項(xiàng)選擇題醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和（）的不同。
A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料選用
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1.單項(xiàng)選擇題制作醬爆雞丁過油的最佳油溫是（）熱。
A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃
2.單項(xiàng)選擇題制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使蛋白質(zhì)（）。
A.變性
B.變化
C.變質(zhì)
D.變量
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)魚肚的工藝是：（）、高溫油膨化、吐油（浸入堿水中）、漂清復(fù)水。
A.涼油下鍋
B.溫油下鍋
C.熱油下鍋
D.沸油下鍋
4.單項(xiàng)選擇題湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調(diào)技法。
A.勾芡
B.調(diào)味
C.加熱
D.刀工
5.單項(xiàng)選擇題鹽爆又稱芫爆，配料必須使用（）。
A.芹菜梗
B.蒜苔
C.蒜苗
D.香菜梗
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掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題